Gli effetti benefici della fermentazione negli alimenti
La tecnica della fermentazione, conosciuta già nel passato, quando non esistevano ancora i moderni frigoriferi e la pastorizzazione, veniva utilizzata per la conservazione degli alimenti.
Ad innescare il processo fermentativo sono principalmente batteri lattici, lieviti, muffe etc.; la fermentazione consiste inoltre nel privare l’alimento di ossigeno e lasciarlo macerare nel sale (fermentazione lattica), aceto (fermentazione acetica) o sviluppando i suoi fermenti alcolici.ù
Tra gli alimenti fermentati il piu’ comune è sicuramente lo yogurt, il formaggio di latte crudo e il kefir, ma anche molti vegetali sono abitualmente sottoposti a questo processo come i crauti, sottaceti, olive, cioccolato (fave di cacao fermentato).
Tra gli alimenti fermentati il piu’ comune è sicuramente lo yogurt, il formaggio di latte crudo e il kefir, ma anche molti vegetali sono abitualmente sottoposti a questo processo come i crauti, sottaceti, olive, cioccolato (fave di cacao fermentato).
La fermentazione viene utilizzata, oltre che per la conservazione dei prodotti, per migliorare la consistenza, la digeribilità e la conservabilità di diversi alimenti, riducendo al contempo molteplici fattori anti-nutrizionali (sostanze che interferiscono con l’assorbimento dei nutrienti).Per esempio la fermentazione dei cereali è considerata utile per il rilascio e la produzione di una maggiore quantità di composti, come polifenoli e altri antiossidanti, rispetto al prodotto di partenza. Nei cereali, infatti, sono presenti molti composti fenolici che si possono trovare in forma libera o legata. Durante il processo di fermentazione, l’attività di idrolisi della componente microbica, da una parte favorisce il rilascio dei fenoli legati rendendoli più accessibili all’assorbimento, dall’altra potrebbe, invece, portare alla sintesi di nuovi composti bioattivi, che possono avere un ruolo positivo sulla flora batterica intestinale. E’ oggi noto che il microbiota, ossia l’insieme delle popolazioni microbiche presenti nel nostro intestino, ha un ruolo importante sulla salute umana.
L’ Istituto di Biologia e Biotecnologia Agraria del CNR di Pisa in collaborazione con un’Azienda ha studiato gli effetti benefici di un fermentato di grano biologico, denominato Lisosan G. Questo prodotto presenta un alto potere antiossidante e può essere assunto da solo o in combinazione con altri prodotti alimentari come pane e pasta per migliorarne le proprietà nutritive. Dopo l’assunzione di tale prodotto si sono visti diversi effetti positivi quali: riduzione dello stress ossidativo, dell’infiammazione, miglioramento del microbiota intestinale, effetto positivo sul sistema immunitario e sul sistema cardiocircolatorio.
A cura di Vincenzo Longo, Istituto di Biologia e Biotecnologia Agraria Cnr
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